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Aceite de oliva español
Aceite de oliva español

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso culinario que se extrae de la oliva o aceituna, fruto del olivo. Es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo, y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera la grasa más saludable, por su gran contenido en ácido oleico, y diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres.1 Popularmente es conocido como "oro líquido", y también se ha demostrado que posee, entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras.2

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.

La provincia de Jaén en España se autoproclama la "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo, por localidades como Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta última en la provincia de Córdoba). Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo" y en donde existe una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña).3 Cada dos años se celebra, en la ciudad de Jaén, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva).

Tabla de contenidos

editar Tipos de aceite de oliva en España

La legislación española distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

  • Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez (pérdida de ácidos oleicos) los 0'8º. La puntuación organoléptica, dada por un Panel de Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6'5 puntos.
  • Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2º de acidez, y que la puntuación obtenida por un Panel de Cata cualificado debe ser igual o superior a 5´5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptíbles para el consumidor.
Almazara de aceite ecológico en La Rioja
Almazara de aceite ecológico en La Rioja
  • Aceite de oliva refinado: Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en su proceso de elaboración intervienen otros elementos químicos de limpieza de aromas, sabores y colores. Tras este proceso, se mezcla con una cantidad determinada de aceite de oliva virgen. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1'5º.
  • Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1'5º.

Otro tipo de aceite, éste no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para refinar y procede, al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc... pero siempre y sólo de aceitunas, sin otro factor que intervenga en el proceso de obtención.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia).

La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento.

Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.

Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento mas similar a la leche materna.

España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña 2006/2007 se elaboraron un total de 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen.

En España existen 25 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos países, sonados casos de corrupción y adulteración del aceite de oliva.

Las variedades principales de aceitunas son un capítulo aparte, pero cabe citar al menos las de mayor producción o difusión, por la geografia olivarera de España. Éstas son: picual, cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca, lechín (ésta en sus diferentes zonas, de las que coge el sobrenombre: lechín de Granada, lechín de Sevilla, etc.), blanqueta, empeltre, picudo, farga, villalonga y otras tantas, hasta dar un total de más de 500.

Existe un organismo a nivel internacional que regula, vigila y promueve el consumo del aceite de oliva: se trata del Consejo Oleícola Internacional (COI), con sede permanente en Madrid.

editar Uso alimentario

Los aceites de oliva vírgenes se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frías. En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente fundamental. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

editar Denominaciones de origen e indicaciones geográficas

editar Denominaciones de origen protegidas

Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida
Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida

En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas la denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva). Existen 25 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):

editar Composición de los aceites de oliva

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:

  • Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.
  • Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
  • Otros componentes menores:
    • Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
    • Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
    • Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

editar Propiedades organolépticas

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o extra virgen. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o extra virgen que lleva.

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:

  • La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.
  • La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
  • La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida) da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características.
  • La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
  • La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

editar Elaboración y obtención del aceite

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Una vez recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino donde se llevan a cabo las siguientes operaciones:

editar Cribado y lavado

Una vez que llegan las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas. Finalmente se almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

editar Molienda

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.

  • El proceso más tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso.
  • Actualmente la fase de molienda se realiza con aparatos de cilindro metálicos que actúan por compresión solamente.

editar Batido

Una vez obtenida la pasta derivada de la molduración, ésta es objeto de batido, proceso en el que una palas mueven de manera lenta pero continu la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

editar Prensado y centrifugado

editar Sistema tradicional

En el sistema más tradicional, la pasta que resulta del batido se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

editar Sistema actual

Existe otro procedimiento en lugar del prensado, que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico, en el que la pasta, una vez batida se centrifuga por procedimientos mecánicos, siempre sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

  • Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
  • Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formandose una pasta que se ha denominado alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

editar Extracción de aceite de orujo

La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.

editar Refinado

Es el proceso químico o físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes y los crudos de orujo, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

  • Separación de mucílogos, que elimina las lecitinas y las gomas
  • Eliminación del color mediante carbón decolorante o bien por tierras absorbentes como la bentonita
  • Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son facilmente eliminables al ser insolubles en el aceite
  • Desodoración con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 grados centígrados a elevado vacio, donde se eliminan determinados aldehídos.

editar Producción aceitera mundial

Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional4 y,5 la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente(solo se citan los países con una producción destacable (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

Total Mundial: 2.584.500 Toneladas

  1. España: 880.000 (34,1 %)
  2. Italia: 500.000 (20,2 %)
  3. Grecia: 424.000 (16,4 %)
  4. Túnez: 200.000 (7,7 %)
  5. Turquía: 112.000 (4,4 %)
  6. Siria: 100.000 (3,9 %)
  7. Marruecos: 75.000 (2,9 %)
  8. Argelia: 47.500 (1,8 %)
  9. Portugal: 30.000 (1,2 %)
  10. Argentina: 25.000 (1,0 %)
  11. Jordania: 20.000 (0,8 %)
  12. Palestina: 10.000 (0,4 %)
  13. Libia: 9.000 (0,35 %)
  14. Croacia: 5.500 (0,2 %)
  15. Líbano: 5.500 (0,2 %)
  16. Francia: 5.000 (0,19 %)
  17. Australia: 5.000 (0,19 %)

Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)

editar El aceite de oliva y la cultura mediterránea

El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C. no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona.

En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos.

La producción oleícola no llegó a la zona griega, hasta mediados del II milenio a. C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el area, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello cada Dios ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucia) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.

En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre jugó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido".

En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva.

En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio.

En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva. El aceite de oliva está ligado a la sacralidad desde hace milenios.

editar El aceite de oliva en Andalucía

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está mas íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.

La producción andaluza en la campaña 2005/2006 se estima que sería de 565000 t,6 es decir entre un 65% y un 80% de la producción española (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial7 o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la campaña 2005/2006 ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes años), siendo superior la producción andaluza a la griega y a todas las demás del mundo.

Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste, tan solo la Provincia de Jaén como campeona en producción, con más de 250.000 t se situaría en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jaen de los últimos años supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jaén, el record absoluto recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por sí sola más de la cuarta parte de la producción de aceite de oliva de la provincia de Jaén y por ende lidera la cuota de España. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por éste orden: Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (con los núcleos productores de Baena y Priego de Córdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Málaga (42.000). Las que poseen menor cuota de producción son Almería (8.263); Cádiz (4.800) y Huelva (4.100).

La campaña récord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, Andalucía produjo 1.130.000 t sobre un total español de 1.412.000, es decir el 80% de la producción española y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaña 2003/2004 y por ende en cualquier campaña media, el 36% de toda la producción mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años), muy por encima del segundo país, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.

Este predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva, no es nuevo. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90% corresponde a ánforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baetica.

En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el actual predominio en Córdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jaén).

editar Véase también

editar Referencias

  1. ↑ artículo en noticias BBC
  2. ↑ Los rostros del aceite de oliva - Artículo editado en el Diario Ideal
  3. ↑ [1] - Artículo editado en el Diario Ideal
  4. ↑ http://www.internationaloliveoil.org/downloads/production2_ang.PDF
  5. ↑ http://www.internationaloliveoil.org/downloads/production1_ang.PDF
  6. ↑ AGROCOPE. Noticias Agrarias. Biotecnología, Agricultura, Ganadería, Pesca, Medioambiente
  7. ↑ http://www.internationaloliveoil.org/downloads/production2_ang.PDF

editar Enlaces externos

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